味道鲜美,色泽诱人——娃娃菜虾滑

2021-04-29 15:50:31   
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娃娃菜虾滑

图文 | 咖啡私房菜

大虾600克娃娃菜1小颗鸡蛋1枚(只用蛋清)小葱1根1块淀粉5克柠檬汁几滴3克白胡椒粉2克香油半汤匙

图片1. 食材集合。本菜的重点就是如何制作Q弹爽嫩的虾滑,虾滑的制作分为洗、刮、敲、揉、摔这么5个步骤,下面咖啡为您一一讲解。图片2. 洗:大虾挑去虾肠,掐头去尾剥壳,清洗干净,入少许盐和淀粉,轻轻揉搓出虾仁身上的粘液。图片3. 反复漂洗,清洗干净。图片4. 沥去水分。图片5. 刮:用刮刀把虾肉刮碎,这是扯烈的手法,不建议用刀剁,不建议用料理机打碎,口感不同。图片6. 敲:用刀背敲虾泥,反反复复耐心敲。图片7. 敲到刀提起,上面粘着虾泥这说明此时虾泥起胶有粘性,放入大碗中。图片8. 揉:先给虾泥调味,滴上几滴柠檬汁,这是为了去腥。图片9. 依次放入盐1克,淀粉2克,白胡椒粉少许,蛋清1个。图片10. 把手洗干净,下手顺着一个方向,揉啊揉,揉啊揉,揉出它的筋性来。图片11. 摔:手抓起虾泥,用力向大碗中摔打,摔啊摔,目的是为了让它更加粘,更有筋性。图片12. 取一双筷子扎在虾泥中,筷子不倒摔打完成,覆盖保鲜膜入冰箱冷藏30分钟。图片13. 准备配料:娃娃菜切成长条,姜切细丝,小葱切葱花。图片14. 升降火锅注入适量清水大火烧开转中火,倒入姜丝和娃娃菜煮10分钟,煮出它的清香与鲜甜。大家可以用汤锅操作。图片15. 取出虾泥,左手抓一把虾泥握住,运用虎口之力挤出丸子,右手汤匙挖过来入锅,一个接一个,尽量快点做完。图片16. 虾滑浮起,说明它已经成熟了,开始调味:盐2克。图片17. 白胡椒粉1克。图片18. 香油半汤匙。图片19. 最后撒上葱花搅拌均匀起锅。图片20. 成品图。图片21. 成品图。图片22. 成品图。

小窍门:

1、一道菜好不好首先取决于色,要想做出粒粒饱满,白中透红的虾滑,食材最基础的处理很重要,虾肠要清除干净,包括腹部的黑线,尾部的虾肠全部清除彻底。 

2、洗、刮、敲、揉、摔这五个步骤一一落实,虾滑的Q弹脆嫩取决于此。 

3、娃娃菜建议煮得久一些,这里用它重点是煮出娃娃菜的清香与鲜甜。 

4、虾滑入锅时,要求动作迅速,慢吞吞会导致先入锅的成熟了,后面的还没入锅,火力放在最小,动作迅速,才能确保同步成熟。 

5、虾滑通常浮起就成熟了,不要煮得太久,会老。 

6、只要学会了制作虾滑,汤底可根据你的喜好任意发挥。

(来源:美食天下)


责任编辑:王坤

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